|
La
vinification des vins blancs
Après
remplissage du pressoir, un programme électronique est
mis en marche pour une durée de 3H30 à 5 H. Après
un contrôle des marcs, ceux-ci sont extraient du pressoir
par ouverture des portes de remplissage et rotation de la cage.
Deux bacs sont en général suffisants pour vider
un pressoir. Après la sortie des marcs suit un lavage
systématique du pressoir à l’eau sous pression.
Les
marcs sont à présent secs et se trouvent sous
cet aspect. Ils sont ensuite mis sur une remorque et collectés
par le syndicat viticole et affectés aux prestations
d’alcools viniques.
Le
jus récolté descend à la cave par gravité
et se retrouve dans les différentes cuves à doubles
compartiments comme ci-dessous.
Débourbage.
Une fois le jus réceptionné dans les cuves à
deux compartiments, il est laissé en repos pendant 24
à 48 heures pour le laisser décanter. Le lendemain,
on déplace le jus clair dans sa cuve de fermentation
pour pouvoir filtrer le fond de la cuve, composé de matières
liquides et solides (débris végétaux, terre,
…) cela à l’aide du filtre-presse.
 |
Filtre-presse
en cours de
fonctionnement. |
Pour
pouvoir filtrer le mout chargé, il faut mélanger
une poudre nommée Kieselguhr au liquide à l’aide
du mélangeur.
Une
fois le mélange bien homogène, la filtration peut
commencer.
Une
fois le mélange bien homogène, la filtration peut
commencer.
 |
Sortie
du filtre- presse :
Le jus est clair, débarrassé de ces impuretés. |
Le
jus filtré est incorporé dans la même cuve,
puis on procède au levurage.
Le levurage.
Cette opération consiste en une réhydratation
de souches de levures sélectionnées pour les incorporer
dans la cuve de fermentation.
Le choix de la levure dépend en grande partie du vin
à obtenir : plus la levure est faible, plus le vin restera
avec du sucre résiduel et plus la levure sera résistante,
plus le vin sera sec.
Les prochaines étapes de l ‘élaboration d’un
vin sont la fermentation, le soutirage
et la filtration, sujets qui
seront abordés ultérieurement.
La
vinification du pinot noir
 |
Après
le passage du raisin dans le conquet de réception,
il est acheminé par le tuyau A dans l’égrappoir
B. Celui-ci trie les baies et le jus d’un coté
et expulse les rafles et les feuilles. La pompe située
sous l’égrappoir conduit alors le jus dans la
cuve de macération C. |
 |
L’élimination des rafles évitera
au vin final d’avoir des tanins trop âpres.
 |
En
ponctionnant du jus de la cuve de macération vers
cet échangeur de chaleur A, le moût passe
de 10, 12 °C à 40, 50 °C en l’espace
de quelques heures. Ce jus chaud asperge le haut de la
cuve tout au long du chauffage. |
Le
temps de macération est de 24 à 72 H, laissé
à l ‘appréciation du viticulteur suivant
l’extraction et la qualité de la couleur. Le jus
est ensuite pompé dans le pressoir, suivi de la pulpe,
pour un pressurage délicat. Après refroidissement
de la cuve aux alentours de 20, 25 °C, le mout enclenche
sa fermentation alcoolique.
| 
